山葵の基本
わさび：
日本固有の香辛料。英語でも「WASABI」。その独特の風味・辛味は刺身、寿司、そばなどの日本料理には欠かせないものとなっている。本来、おろしわさびとして使われるのは、根茎という部分だがそれ以外の葉、根の部分もわさび漬けの材料になるなど、捨てる部分がないといわれる。しかし生わさびは、高級品であるがゆえ、一般市民には高嶺の花的存在で中々口に入らないのだ〜。
静岡県、長野県が有名。
日本固有の香辛料。英語でも「WASABI」。その独特の風味・辛味は刺身、寿司、そばなどの日本料理には欠かせないものとなっている。本来、おろしわさびとして使われるのは、根茎という部分だがそれ以外の葉、根の部分もわさび漬けの材料になるなど、捨てる部分がないといわれる。しかし生わさびは、高級品であるがゆえ、一般市民には高嶺の花的存在で中々口に入らないのだ〜。
静岡県、長野県が有名。
山葵の歴史
そこのけそこのけわさびが通る〜
「ほっほっほ。わらわの名は、わ・さ・び。わらわなくして和食は語れず。しかも、どこでも作れるって〜ものじゃなし。奥深〜い山地のキレイな水が流れる渓流。水温12〜15度の冷水で〜夏は涼しく、冬は暖かい砂礫の多い地という選ばれた場所でなくてはならないのじゃ。わらわは、気難しくプライドが高い。ほっほっほ〜」
「あの鼻がツーンとくる独特の辛味はなんとも言えまへんな〜。しかしながら、わさびが高級品とは初めて聞きました。姫様は由緒正しい家柄・・。わさびは漢字で“山葵”。“葵”といえば“葵の紋章”・・やはり徳川の所縁のもので？」
「ほっほっほ〜。よく聞いてくれたのぉ〜。わらわの存在は奈良時代から知れれていたが、食用として使われたのは鎌倉。栽培は江戸時代といわれているのじゃ。隠居中の家康公に今の静岡の庄屋がわらわを献上、その独特の香味に絶賛！“御法度品”にしたといわれるくらい寵愛を受けていたのじゃ〜。ほほっ」
「ほっほっほ。わらわの名は、わ・さ・び。わらわなくして和食は語れず。しかも、どこでも作れるって〜ものじゃなし。奥深〜い山地のキレイな水が流れる渓流。水温12〜15度の冷水で〜夏は涼しく、冬は暖かい砂礫の多い地という選ばれた場所でなくてはならないのじゃ。わらわは、気難しくプライドが高い。ほっほっほ〜」
「あの鼻がツーンとくる独特の辛味はなんとも言えまへんな〜。しかしながら、わさびが高級品とは初めて聞きました。姫様は由緒正しい家柄・・。わさびは漢字で“山葵”。“葵”といえば“葵の紋章”・・やはり徳川の所縁のもので？」
「ほっほっほ〜。よく聞いてくれたのぉ〜。わらわの存在は奈良時代から知れれていたが、食用として使われたのは鎌倉。栽培は江戸時代といわれているのじゃ。隠居中の家康公に今の静岡の庄屋がわらわを献上、その独特の香味に絶賛！“御法度品”にしたといわれるくらい寵愛を受けていたのじゃ〜。ほほっ」
山葵の効用
「囲われもの・・いやはや、ただならぬ寵愛を受けていたのでございますな。あの辛味で家康公を悩殺したとは・・さすがでございます」
「わらわに含まれている“アリルインチオシアネート”うへっ、口が回らぬ。このアリルなんとかは辛味の成分で防腐や防カビの効果もあるのじゃ。近年騒がれているO157やもろもろの食中毒にも殺菌効果を示すといわれているの〜。あの辛味は擦り下ろした時の酵素の働きによるものじゃから、細かくおろせばおろすほど揮発成分を発揮し、辛味が増すのじゃ〜」
「練るべし！練るべし！できるだけ目の細かいおろし金で軽〜く円を描くように〜練るように〜細かくおろすのがポイントですな〜。ゴシゴシ！ガリガリ！は、いけまへん。刺身にこのネトーッは、たまりまへんな〜。ところでわさびに良し悪しなんてもんはございますか？」
「優れたわさびというのは、大きく太く、みずみずしく、キュッとしまったもの。そして青々しいものじゃ」
「おデブが良いということでございますか？」
「大きさというより、太さが均一といったほうがよいの〜ぉ。付け加えるなら、表面のぶつぶつ・・腋芽というのじゃが、これが細かく均一に並んでいるものが良いものじゃ。ふつう、おろして食べるのは根茎という薄緑の部分。しかし葉は、葉わさびとして、おひたし・和え物・醤油漬けにしたり根や茎の部分も細かく刻んで、味噌漬け・醤油漬け・酒粕に漬けて食べることができるのじゃ」
「ほへ〜っ。おろして刺身や寿司、そばに添えることくらいしかできないと思ってましたが〜余すことなく使えるんですな〜」
「ピリッとした辛味は、料理をシャキッとさせるし、お茶との組合せは、ガンの予防効果もあるといわれているのじゃ。元気のない者でもわらわにかかれば元気倍増！その魅力にいちころじゃ」
しかし気難しいのが玉にキズ・・ほへっ。
「わらわに含まれている“アリルインチオシアネート”うへっ、口が回らぬ。このアリルなんとかは辛味の成分で防腐や防カビの効果もあるのじゃ。近年騒がれているO157やもろもろの食中毒にも殺菌効果を示すといわれているの〜。あの辛味は擦り下ろした時の酵素の働きによるものじゃから、細かくおろせばおろすほど揮発成分を発揮し、辛味が増すのじゃ〜」
「練るべし！練るべし！できるだけ目の細かいおろし金で軽〜く円を描くように〜練るように〜細かくおろすのがポイントですな〜。ゴシゴシ！ガリガリ！は、いけまへん。刺身にこのネトーッは、たまりまへんな〜。ところでわさびに良し悪しなんてもんはございますか？」
「優れたわさびというのは、大きく太く、みずみずしく、キュッとしまったもの。そして青々しいものじゃ」
「おデブが良いということでございますか？」
「大きさというより、太さが均一といったほうがよいの〜ぉ。付け加えるなら、表面のぶつぶつ・・腋芽というのじゃが、これが細かく均一に並んでいるものが良いものじゃ。ふつう、おろして食べるのは根茎という薄緑の部分。しかし葉は、葉わさびとして、おひたし・和え物・醤油漬けにしたり根や茎の部分も細かく刻んで、味噌漬け・醤油漬け・酒粕に漬けて食べることができるのじゃ」
「ほへ〜っ。おろして刺身や寿司、そばに添えることくらいしかできないと思ってましたが〜余すことなく使えるんですな〜」
「ピリッとした辛味は、料理をシャキッとさせるし、お茶との組合せは、ガンの予防効果もあるといわれているのじゃ。元気のない者でもわらわにかかれば元気倍増！その魅力にいちころじゃ」
しかし気難しいのが玉にキズ・・ほへっ。
山葵の調理方法
刺身、寿司、そば・・添えるだけじゃなく、なにかオススメの調理法があったら教えて〜！
★すりおろしたわさびに醤油をまぜ、あったかごはんにかけたらなかなかおいしいのよ。
（29才主婦）♪お茶漬けにしてもおいしそっ
★じゅわ〜っと焼いたロースステーキに意外と合います。オススメです。
（35才会社員）♪ミスマッチということなかれ。GOOD!
★葉の部分（葉わさび）の醤油漬けが美味。葉わさびに熱湯をかけ軽くもむ。あくを抜いたら細かく刻んで、醤油＋酒の汁に１日漬け込みます。辛さが落ちるので密封した容器に保存すること。
（41才？）♪日持ちしないので早めに食べることだそう。
★たくあんと和える細かく刻んだたくあんをわさび醤油で和えて、ごはんにかける！なかなかいける。
（32才主婦）♪食がすすみます。
★うすく切った、かまぼこやこんにゃくに！わさび醤油で頂く。
（26才自営業）♪刺身のよう。これ、おなじみよね。
★そばサラダに！ゆでたそばをサラダ風にアレンジ。ゆでて冷水で冷やし、水気をきったそばの上に細切りしたキュウリやレタス、好みにあわせて野菜を盛りつける。
市販の醤油仕立の和風ドレッシングに、おろしわさびと好みにあわせてレモン汁をまぜ、そばにサッとかけて食べる。具に甘じょっぱく味付けした、
いなり寿司の皮（市販の味つけいなりでも）を細く刻んで盛りつけたことがあるがおいしかった。
（19才学生）♪おもてなしにも。でもどんな味？
★眠気覚ましに、まぶたの上におろしわさびを練りこむ
(-.-;)/~退場！
生わさびはなるべく一度に使いきってしまうのがよいのですが、そうでない場合は、水でぬらしたペーパ（キッチンペーパ）などにクルッと巻き、さらにサランラップにくるんで、冷蔵庫で保存しましょう
★すりおろしたわさびに醤油をまぜ、あったかごはんにかけたらなかなかおいしいのよ。
（29才主婦）♪お茶漬けにしてもおいしそっ
★じゅわ〜っと焼いたロースステーキに意外と合います。オススメです。
（35才会社員）♪ミスマッチということなかれ。GOOD!
★葉の部分（葉わさび）の醤油漬けが美味。葉わさびに熱湯をかけ軽くもむ。あくを抜いたら細かく刻んで、醤油＋酒の汁に１日漬け込みます。辛さが落ちるので密封した容器に保存すること。
（41才？）♪日持ちしないので早めに食べることだそう。
★たくあんと和える細かく刻んだたくあんをわさび醤油で和えて、ごはんにかける！なかなかいける。
（32才主婦）♪食がすすみます。
★うすく切った、かまぼこやこんにゃくに！わさび醤油で頂く。
（26才自営業）♪刺身のよう。これ、おなじみよね。
★そばサラダに！ゆでたそばをサラダ風にアレンジ。ゆでて冷水で冷やし、水気をきったそばの上に細切りしたキュウリやレタス、好みにあわせて野菜を盛りつける。
市販の醤油仕立の和風ドレッシングに、おろしわさびと好みにあわせてレモン汁をまぜ、そばにサッとかけて食べる。具に甘じょっぱく味付けした、
いなり寿司の皮（市販の味つけいなりでも）を細く刻んで盛りつけたことがあるがおいしかった。
（19才学生）♪おもてなしにも。でもどんな味？
★眠気覚ましに、まぶたの上におろしわさびを練りこむ
(-.-;)/~退場！
生わさびはなるべく一度に使いきってしまうのがよいのですが、そうでない場合は、水でぬらしたペーパ（キッチンペーパ）などにクルッと巻き、さらにサランラップにくるんで、冷蔵庫で保存しましょう
