解凍のポイント
｢冷凍の魚や刺身をよく利用しますが、解凍すると水っぽくなり、生臭い感じがします。ルパン先生！上手な解凍方法を教えてください｣
解凍ルパン先生の回答
冷凍魚介類を戻すときに注意しなくてはならないことは、大量のドリップ＝解凍液が出ないようにすることである。
旨味や栄養成分などを含むドリップが流出すると味が悪くなるだけでなく、色も悪くなるからだ。急速に解凍すると、細胞が壊れたり、氷が一気に溶けることで、大量のドリップが流れ出てしまう。
よく凍った魚をそのまま焼いてしまう奥様がいるが、これは急速解凍となり、大量のドリップが流れるので避けたほうがよかろう。
つまり〜冷凍した魚の上手な解凍とは
低温(冷蔵庫内)で、ゆっくり時間をかけて解凍し、半解凍(表面はやわらかくシンが凍ってる状態)のまま調理するのが美味しく食べるコツ。
【注意】
魚はゆっくり解凍が基本だが、野菜はその逆。ゆっくり解凍すると繊維に水分が吸収されスポンジのようになり味が落ちてしまう。野菜は急速に解凍するほうがいい。
解凍ルパン先生の回答
冷凍魚介類を戻すときに注意しなくてはならないことは、大量のドリップ＝解凍液が出ないようにすることである。
旨味や栄養成分などを含むドリップが流出すると味が悪くなるだけでなく、色も悪くなるからだ。急速に解凍すると、細胞が壊れたり、氷が一気に溶けることで、大量のドリップが流れ出てしまう。
よく凍った魚をそのまま焼いてしまう奥様がいるが、これは急速解凍となり、大量のドリップが流れるので避けたほうがよかろう。
つまり〜冷凍した魚の上手な解凍とは
低温(冷蔵庫内)で、ゆっくり時間をかけて解凍し、半解凍(表面はやわらかくシンが凍ってる状態)のまま調理するのが美味しく食べるコツ。
【注意】
魚はゆっくり解凍が基本だが、野菜はその逆。ゆっくり解凍すると繊維に水分が吸収されスポンジのようになり味が落ちてしまう。野菜は急速に解凍するほうがいい。
解凍方法いろいろ
｢魚を解凍すると言っても、自然に解凍するのがいいの？それとも手早くレンジでチン？ルパン先生、おすすめの解凍方法を教えてください｣
解凍ルパン先生の回答
冷凍した魚貝類の解凍法は、調理と時間の都合にあわせて下記のような方法がある。
参考にするがいい。。
■冷蔵庫内で解凍
解凍ルパン先生のおすすめ度→★★★★★
冷蔵庫の低温(5℃程度)でゆっくり解凍する方法。
ドリップの流出が少ないので、刺身や寿司種のような生ものは必ず冷蔵庫内で解凍すること。
生食するものに限らず時間に余裕があるときはこの方法が一番おすすめである。細菌の繁殖も抑えられ、味の低下も防げる。
長所：ドリップの流出が少なく旨味を損なわず衛生的。
短所：時間がかかる。(5〜6時間程度)
サケ、アジ、イワシなど生の魚類すべて。
カニ、イクラ、タラコ、ホタテ、干物も。つまり全部OK！
※上記の魚は、他の方法でも解凍できるものもある。
■流水で解凍
解凍ルパン先生のおすすめ度→★★★★☆
包装したまま袋に入れ、口を縛って水が入らないようにして、流水にさらして解凍する方法。
直接水につけると旨味も栄養も一緒に流れ出て、風味や鮮度が落ちるので注意すること。急いでいるときなど、短時間で解凍できる(約15〜20分かかる)ので便利である。味は少し落ちるかも。
長所：短時間で解凍できる。
短所：面倒。
エビ･イカ･タコ･貝類など。
■室温で解凍
解凍ルパン先生のおすすめ度→★★★☆☆
室内のなるべく涼しいところにそのまま置いておき、自然に解凍させる方法。注意する点は、包装に包んだまま解凍すること。
むき出しのまま放置するとシンは凍っているのに表面は溶けているという状態になる。
長所：手間がかからない。
短所：夏場や大きい魚は不向き。
しめサバ、マリネなど魚類の酢〆。
魚類のすり身など。
■電子レンジで解凍
解凍ルパン先生のおすすめ度→★★☆☆☆
便利な方法だが、解凍ムラがあったり、部分的には煮えてしまうこともあり失敗も多い。全体を平均的に解凍するには、時間を短めにしたり、何回かに分けて様子を見ながら半解凍で止めるようにする。厚い魚の場合は向きをかえたり、上下をかえたりしながら解凍するといい。
長所：便利。
短所：解凍ムラが生じやすい。
ウナギ蒲焼き、サバのみそ煮などレトルト食品や
半調理品つみれなど。
■おまけ･･ぐうたら解凍(^^;)
凍った状態、または半解凍のまま調理する。
凍ったままで調味料につけこんで焼いたり、蒸したり、煮込んだりする。揚げてもよし。
冷凍すれば多少味が変わってしまうので、解凍後は、ちょっと濃い味にしたり、香辛料を上手に使い味をカバーする。
衣のついたフライ用の魚はんぺん
アサリ、ハマグリなどの貝類。
【注意】
一度解凍した物は使い切り、再冷凍しないように。
再冷凍すると、一度壊した細胞をまた破壊することになり、風味も落ち、細菌も増えて不衛生である。
解凍ルパン先生の回答
冷凍した魚貝類の解凍法は、調理と時間の都合にあわせて下記のような方法がある。
参考にするがいい。。
■冷蔵庫内で解凍
解凍ルパン先生のおすすめ度→★★★★★
冷蔵庫の低温(5℃程度)でゆっくり解凍する方法。
ドリップの流出が少ないので、刺身や寿司種のような生ものは必ず冷蔵庫内で解凍すること。
生食するものに限らず時間に余裕があるときはこの方法が一番おすすめである。細菌の繁殖も抑えられ、味の低下も防げる。
長所：ドリップの流出が少なく旨味を損なわず衛生的。
短所：時間がかかる。(5〜6時間程度)
サケ、アジ、イワシなど生の魚類すべて。
カニ、イクラ、タラコ、ホタテ、干物も。つまり全部OK！
※上記の魚は、他の方法でも解凍できるものもある。
■流水で解凍
解凍ルパン先生のおすすめ度→★★★★☆
包装したまま袋に入れ、口を縛って水が入らないようにして、流水にさらして解凍する方法。
直接水につけると旨味も栄養も一緒に流れ出て、風味や鮮度が落ちるので注意すること。急いでいるときなど、短時間で解凍できる(約15〜20分かかる)ので便利である。味は少し落ちるかも。
長所：短時間で解凍できる。
短所：面倒。
エビ･イカ･タコ･貝類など。
■室温で解凍
解凍ルパン先生のおすすめ度→★★★☆☆
室内のなるべく涼しいところにそのまま置いておき、自然に解凍させる方法。注意する点は、包装に包んだまま解凍すること。
むき出しのまま放置するとシンは凍っているのに表面は溶けているという状態になる。
長所：手間がかからない。
短所：夏場や大きい魚は不向き。
しめサバ、マリネなど魚類の酢〆。
魚類のすり身など。
■電子レンジで解凍
解凍ルパン先生のおすすめ度→★★☆☆☆
便利な方法だが、解凍ムラがあったり、部分的には煮えてしまうこともあり失敗も多い。全体を平均的に解凍するには、時間を短めにしたり、何回かに分けて様子を見ながら半解凍で止めるようにする。厚い魚の場合は向きをかえたり、上下をかえたりしながら解凍するといい。
長所：便利。
短所：解凍ムラが生じやすい。
ウナギ蒲焼き、サバのみそ煮などレトルト食品や
半調理品つみれなど。
■おまけ･･ぐうたら解凍(^^;)
凍った状態、または半解凍のまま調理する。
凍ったままで調味料につけこんで焼いたり、蒸したり、煮込んだりする。揚げてもよし。
冷凍すれば多少味が変わってしまうので、解凍後は、ちょっと濃い味にしたり、香辛料を上手に使い味をカバーする。
衣のついたフライ用の魚はんぺん
アサリ、ハマグリなどの貝類。
【注意】
一度解凍した物は使い切り、再冷凍しないように。
再冷凍すると、一度壊した細胞をまた破壊することになり、風味も落ち、細菌も増えて不衛生である。
素材別解凍方法
解凍ルパン先生の素材別上手な解凍方法
素材別の解凍方法を伝授しよう！
■冷凍マグロやカツオ･刺身用の短冊類
3％の食塩水で解凍シンが凍っているうちに調理する
3％程度の食塩水(1リットルに対し塩大さじ2)に1分程つけ、半解凍状態(中に少しシンが残っているぐらい)にする。
清潔なふきんやキッチンペーパーで水分を充分にふき取り、その後絞ったフキンで包み、冷蔵庫で解凍する。できれば、水よりもお湯(40度くらい)の方がいい。塩水の浸けすぎに注意すること。
■アジ、イワシ、サケなど生の魚すべて
冷蔵庫内で自然に解凍する
冷蔵庫内でゆっくり時間をかけて解凍し、表面はやわらかくシンが凍ってる状態のまま調理する。
この際、魚をトレイから取り出し、キッチンペーパーやフキンで身を包み解凍したほうが均一に冷気があたり、良い状態で解凍できる。
便利な吸水シート
最近は、いろいろなお役立ちグッズが市販されているぞ。
ラップの代わりに市販の｢吸水シート｣を使えば、解凍した時の水っぽさが消えてより美味しく保存できる。
｢冷凍食品(肉･魚介類)の解凍や、解凍後の保鮮に｣｢肉や魚のドリップ吸収に最適｣なんて宣伝文句で売られている。
■エビ･イカ･タコ･貝類
流水で解凍
エビの旨み成分｢グリシン｣は、水に溶けやすいため自然解凍すると旨味も一緒に流れてしまう。
そのため短時間で解凍できる流水解凍だと、成分の流出を最小限に抑えることができる。
☆流水解凍の手順
･冷凍エビをビニール袋に入れ、中の空気を抜く。
･中に水が入らないよう注意しながら流水をかけ、解凍する。
･解凍できたら手早く水洗いする。(解凍には15〜20分くらいかかる)
■ボイルガニ
冷蔵庫で自然解凍 8分目程度くらいに解凍した状態がベスト
急ぐときは蒸す
冷凍ガニは解凍の方法次第で味が随分と違ってくる。失敗すると水っぽくなり食べれたもんじゃない(￣¬￣)
乾燥しないように新聞紙で包み、大きめのビニール袋に入れ、冷蔵庫内でゆっくり自然解凍する。毛ガニの場合は、カニミソが流れないように甲羅を下にすること。
8分目程度くらいに解凍した状態が美味しい♪
急ぐときは、3〜5分間、蒸し器又は大き目の鍋で蒸す。
自然解凍より蒸すほうが旨味が流れ出さなくて美味しく食べれるかも。
ボイルしてあるので、お湯や電子レンジでの解凍は禁！！
お湯→旨味が流れて味が落ちる
レンジ→身が堅くなる
■しらす
冷蔵庫で自然解凍。急ぐ時は熱湯をさっとかける
■たらこ
冷蔵庫で自然解凍
■冷凍フライ
凍ったまま揚げる
衣がついているものを自然解凍すると、溶ける際に衣に水分や旨味が吸水されてしまうので凍った状態で揚げる。
油の温度は低めにするのがポイント。
いかに新鮮さやうまみを保持しながら冷凍するかがフリージング。それには上手に解凍することが大切なのだ。
味を左右するのは解凍方法にある。
本日の講義はこれでおしまいである。また会う日まで〜
どろんぱっ！
素材別の解凍方法を伝授しよう！
■冷凍マグロやカツオ･刺身用の短冊類
3％の食塩水で解凍シンが凍っているうちに調理する
3％程度の食塩水(1リットルに対し塩大さじ2)に1分程つけ、半解凍状態(中に少しシンが残っているぐらい)にする。
清潔なふきんやキッチンペーパーで水分を充分にふき取り、その後絞ったフキンで包み、冷蔵庫で解凍する。できれば、水よりもお湯(40度くらい)の方がいい。塩水の浸けすぎに注意すること。
■アジ、イワシ、サケなど生の魚すべて
冷蔵庫内で自然に解凍する
冷蔵庫内でゆっくり時間をかけて解凍し、表面はやわらかくシンが凍ってる状態のまま調理する。
この際、魚をトレイから取り出し、キッチンペーパーやフキンで身を包み解凍したほうが均一に冷気があたり、良い状態で解凍できる。
便利な吸水シート
最近は、いろいろなお役立ちグッズが市販されているぞ。
ラップの代わりに市販の｢吸水シート｣を使えば、解凍した時の水っぽさが消えてより美味しく保存できる。
｢冷凍食品(肉･魚介類)の解凍や、解凍後の保鮮に｣｢肉や魚のドリップ吸収に最適｣なんて宣伝文句で売られている。
■エビ･イカ･タコ･貝類
流水で解凍
エビの旨み成分｢グリシン｣は、水に溶けやすいため自然解凍すると旨味も一緒に流れてしまう。
そのため短時間で解凍できる流水解凍だと、成分の流出を最小限に抑えることができる。
☆流水解凍の手順
･冷凍エビをビニール袋に入れ、中の空気を抜く。
･中に水が入らないよう注意しながら流水をかけ、解凍する。
･解凍できたら手早く水洗いする。(解凍には15〜20分くらいかかる)
■ボイルガニ
冷蔵庫で自然解凍 8分目程度くらいに解凍した状態がベスト
急ぐときは蒸す
冷凍ガニは解凍の方法次第で味が随分と違ってくる。失敗すると水っぽくなり食べれたもんじゃない(￣¬￣)
乾燥しないように新聞紙で包み、大きめのビニール袋に入れ、冷蔵庫内でゆっくり自然解凍する。毛ガニの場合は、カニミソが流れないように甲羅を下にすること。
8分目程度くらいに解凍した状態が美味しい♪
急ぐときは、3〜5分間、蒸し器又は大き目の鍋で蒸す。
自然解凍より蒸すほうが旨味が流れ出さなくて美味しく食べれるかも。
ボイルしてあるので、お湯や電子レンジでの解凍は禁！！
お湯→旨味が流れて味が落ちる
レンジ→身が堅くなる
■しらす
冷蔵庫で自然解凍。急ぐ時は熱湯をさっとかける
■たらこ
冷蔵庫で自然解凍
■冷凍フライ
凍ったまま揚げる
衣がついているものを自然解凍すると、溶ける際に衣に水分や旨味が吸水されてしまうので凍った状態で揚げる。
油の温度は低めにするのがポイント。
いかに新鮮さやうまみを保持しながら冷凍するかがフリージング。それには上手に解凍することが大切なのだ。
味を左右するのは解凍方法にある。
本日の講義はこれでおしまいである。また会う日まで〜
どろんぱっ！
