漬物はいつからあったの？

漬物の歴史は大変古く、おそらく日本で野菜が栽培され始めた時点から存在していたのではないかと思われます。
記録として残されている最古の漬物は、奈良時代の天平年間の木簡に記されている「ウリの塩漬け」です。

奈良時代にはナス、ウリなどの塩漬け、平安時代になって納豆や豆腐などの発酵食品の原型が伝えられると漬物にも酒粕や味噌、醤油を使ったものが出てきました。
その後の鎌倉時代の精進料理においても酢漬けや甘漬けは欠かせないメニューになり、室町時代には禅宗のお寺でも大いに発展しました。

江戸時代になると、米ぬかと塩を合わせた漬床を用いる「ぬかみそ漬け」が見られるようになり、一般家庭の日常用の漬物として広く普及しました。「たくあん」もこの頃、生まれたものです。
その後現在まで、漬物は庶民にもお殿様にも親しまれる食文化とし今日に伝えられているのです。

基本的な漬け方の種類をあげてみました。

●塩漬け「手軽さがイイ♪漬物の基本形」
最も基本的な漬け方ですべての漬物の基本。
大根やキャベツの一夜漬けや白菜漬。いったん塩漬けにしたものを味を整えてから漬け直す、野沢菜漬、すぐき漬、山川漬（つぼ漬）、大根の桜漬も塩漬けの仲間です。

●ぬか漬け「何代も伝えたい味」
ぬか床に野菜を漬けこんだもので、古くから親しまれている日本を代表する漬物。ナス、白瓜、キュウリ、カブ、大根、ニンジンなど多くの野菜が使われています。

●しょうゆ漬け「醤油と野菜は相性がイイ!!」
野菜を塩でよく漬け込み、これを醤油に砂糖や酢などを加えた調味料に漬けたもの。代表的なものに福神漬、松前漬など。

●みそ漬け「程よいしょっぱさで、しっとり美味しい♪」
みそ漬けも塩で下漬けした野菜を使います。一年、二年と長く漬け込むほど色も香りも独特の風味を生み出し美味しくなるのです。本来は味噌に長期間漬けるものですが、最近は、量産させるために、味噌を使った調味液に短期間漬けて、みそ漬けらしい風味をつけたものが多く出回っています。

●かす漬け「ポリポリ甘くて美味しい♪酒粕特有の風味が楽しめる」
酒粕やみりん粕に漬け込んだ甘くて美味しい漬物。
漬物の材料はキュウリやウリ、セロリ、ウド、ニンジン、大根、カブなど。代表的なものに奈良漬、わさび漬など。

●こうじ漬け「こうじの程よい酸味がどこか懐かしい・・」
かす漬けと並んで甘味のある漬物。下漬けした材料をこうじの漬け床に漬け込みます。寒い地方でよく漬けられる漬物です。ただし、甘味が強いので長期保存には向いていません。福島の三五八漬、東京のべったら漬、金沢のかぶら寿司など。

●からし漬け「ご飯のおかずにも酒の肴にも、ピリリとしてウマイ」
からしを酒粕に混ぜたものを漬け床とし、これを塩漬けにした野菜を漬け込んだもの。材料はナス、カブ、ニンジンなど。歯切れのいい材料より、ナスのように柔らかいものが向いています。ピリリとした刺激のある辛味が食欲をそそります。
代表的なものに山形の民田ナスのからし漬など。

●酢漬け「長期保存ができてヘルシー♪料理のつけ合わせにいかが」
いったん塩で下漬けした材料を砂糖や醤油、香辛料などで調味した酢に漬けるもの。
代表的なものは、ラッキョウ漬、紅しょうが。洋風漬物ではピクルスなど。

◇食物繊維、ビタミン、ミネラルがいっぱい
便秘の原因は食物繊維の不足。その食物繊維が漬物にはたくさん含まれています。さらに野菜を乳酸発酵させ漬物にすることでビタミンやミネラル、カルシウムがパワーアップされるのです。

◇ダイエットに？
カロリーが少なくビタミン、ミネラルが豊富な漬物は、野菜が脱水、濃縮されるため、同じ量でも、生で食べるより約３〜４倍の食物繊維を摂取することになるのです。
低カロリーなので上手なとり方によって大きなダイエット効果も期待できます。

◇コレステロールを抑えてくれる
漬物に含まれる食物繊維は胆汁酸を多く分泌させ、脂肪の分解やコレステロールを抑えるといわれています。

◇アゴの骨の発達を促す
現代人は柔らかいものばかり食べているので、歯を支えているアゴの骨が発達しないそうです。アゴが発達しないと歯並びが悪くなり、歯並びが悪いと健康上にもいろいろな悪影響（肩こり、頭痛）があるといわれているのです。漬物をポリポリしてよく噛む習慣をつけましょうね。

漬物って、ヘルシー食品だったのですね
ところで「漬物というとどうしても塩分が気になりませんか？」

大丈夫！！　d(^-^)最近の漬物は塩分が控えめです

市販されている漬物も以前は保存のために多くの塩が使われていましたが、現在の漬物は密封包装、加熱殺菌、冷蔵庫の使用などによよって、大幅に塩分が少なくなっています。
例えば、たくあん漬は、20年前に比べて4分の1の塩分に抑えられています。高血圧の心配で塩分を気にするのは昔の話と言えます。

漬物の美味しさは野菜で決まります。
現代は、一年中いろいろな野菜が出回っていますが、野菜本来の美味しさが出る旬こそ、漬物にしても美味しいのです。

＜春＞･アスパラ･ウド･菜の花･フキ･ワラビ･新キャベツ
d(^-^)菜の花漬、京菜漬が出回り、春の訪れを感じます。
 
＜夏＞･梅･カボチャ･キュウリ･ナス･ラッキョウ･ニンニク
d(^-^)夏が旬のキュウリとナス。浅漬けにして、おかずにビールのつまみにと大活躍。
 
＜秋＞･キノコ類･新ショウガ･ニンジン･ミョウガ･レンコン
d(^-^)信州の野沢菜漬が美味しい季節。10月になると冬野菜の白菜も登場するので白菜漬もおすすめ。
 
＜冬＞･カブ･大根･白菜･セロリ･ブロッコリー
d(^-^)白菜、大根、カブなどは、冬に土の力を借りて野菜に糖分をためるので冬に美味しい野菜です。ですから漬物も冬のほうがうま味があるのです。

たくあんは、大根を天日で乾燥させ、米ぬかと塩で漬け込んだもの。
パリパリッとした歯ごたえと懐かしい味わい。漬物といったら｢たくあん｣という人が多いほど、これぞおふくろの味！漬物の原点なのかもしれません。

｢たくあんの名の由来｣
江戸時代の禅僧、沢庵和尚(たくあんおしょう)がはじめて漬けたから｢たくあん｣という名前が付いたという説があります。
他にも長期保存用のぬか漬けの｢貯え漬け｣がなまって｢たくわん漬け｣になったという説や、また沢庵和尚の墓石がこの漬物に使う重石に似ているから沢庵の名前を付けたという説もあります。

日本全国のたくあん　有名どころ
･熱海の七尾たくあん、三島たくあん
･三重県の伊勢たくあん
･東京たくあん
･渥美半島の渥美たくあん
･和歌山県の紀の川漬け
･徳島県の阿波たくあん
･山口県の山口たくあん
･秋田県のいぶりがっこ
･九州の山川漬(つぼ漬)などなど〜。

他にもたくさんあります。

●北海道の漬物

◇鮭のはさみ漬
大根、白菜、キャベツ、ニンジン、キュウリ、紅鮭を交互に積み重ね、甘口こうじで漬ける。

◇にしん漬
キャベツ、大根、ニンジン等、野菜を贅沢な上質身欠きにしんとともに甘口こうじで漬ける。

◇松前漬
昆布とスルメ細切りを醤油とみりんで漬ける。

d(^-^)PICK UP★松前漬★
良質のスルメと昆布の豊富な北海道ならではの漬物。
細切りにしたスルメと昆布を醤油ベースのタレに漬け込んだもので、コリコリした歯ざわりと、お箸で取るとスーッと引く昆布の粘りがなんとも言えない。ちょっと甘めの粘るお漬物です。
 


●東北の漬物

◇いぶりがっこ(秋田)
大根を囲炉裏の上につるして燻し、米ぬかで漬けたものです。大根の燻製のような漬物。

◇なた漬(秋田)
大根のこうじ漬け。

◇青菜漬(山形)
青菜の塩漬け。

◇おみ漬(山形)
青菜の葉先のしょう油漬け。

◇民田ナスのからし漬(山形)
丸くて小さい民田ナスのからし漬。つ〜んと辛さが効いています。

◇やたら漬(山形)
キュウリ、ナス、大根、シソの実、ニンジン、ゴボウなどを塩漬けにして水分を抜いてから味噌に漬け込む。何でもかんでも味噌に漬け込むので、この名が付いたとか。

◇金婚漬(岩手)
ニンジン、ゴボウなどを詰めたウリのみそ漬け、または、しょう油漬け。

◇三五八漬(福島)
塩･麹･餅米を3：5：8の割合で床をつくり毎日の野菜を漬け込み、翌日漬け上げる。

d(^-^)PICK UP★いぶりがっこ★
秋田県では大根を外に干すことができません。寒くて大根がすぐに凍ってしまうからです。
そこで、暖炉裏の上に吊るしていたのですが、上の火柵に大根を並べておくと大根は煙に包まれ、いぶされて水分が蒸発します。この自然燻煙大根を、米ぬかと塩で漬け込んだのが｢いぶりがっこ｣の始まりでした。大根の燻製のようなもので、伝統的で手間のかかった漬物です。
 


●関東の漬物

◇べったら漬(東京)
大根をこうじとみりんに漬け込んだもの。

◇福神漬(東京)
大根、ナス、シソ、ごま、レンコン、なた豆等を刻み、しょう油漬けにしたもの。カレーでおなじみ。

◇たまり漬(栃木)
味噌を作る過程でできる液体と醤油を混ぜたものに野菜を漬け込む。
◇ウリの鉄砲漬(千葉･茨城)
唐辛子やショウガなどを詰めたマクワウリの塩漬け、または、しょう油漬け。

d(^-^)PICK UP★福神漬け★
カレーに欠かせない福神漬け。7種類の素材が入っているので、七福神から名前を取ってるそうです。その7種類とは、大根･ナス･レンコン･白瓜･なた豆･シソ･ショウガなのです。大正初期に日本郵船の一等食堂で、カレーの薬味として用いられたのを皮切りに、ホテルやレストランで定番となりあっという間に｢カレー＋福神漬｣と世に広まりました。
 

●中部の漬物

◇かぶら寿司(石川)
ブリ、サバを薄切りし、カブの間に挟んで、こうじで漬けたもの。

◇ワサビ漬(静岡)
ワサビの根･茎を細断、塩漬けしたものを酒粕と混合したもの。ワサビ漬の粕は結構アルコールが強いです。

◇守口漬(愛知)
直径が2〜3センチで、長さは1.5メートルにもなる世界最長の守口大根のかす漬け。

◇しな漬(岐阜)
赤カブをはじめとして、いろいろな野菜を塩漬けにしたもの。

◇山ゴボウのみそ漬(長野)
山ゴボウを味噌に幾度も漬けかえてつくったもの。

◇野沢菜漬(長野)
野沢菜の塩漬け、または、しょう油漬け。

d(^-^)PICK UP★かぶら寿司★
漬物というよりお寿司かも。カブにブリなどの魚を挟んで、こうじに漬けたもので、 まるで見た目がお寿司のようだから｢かぶら寿司｣と呼ばれています。寿司の起源といわれる｢馴れ寿司｣のひとつ。北陸地方では正月の保存食として、どこの家庭でも作られていたそうです。
 


●近畿の漬物

◇千枚漬(京都)
聖護院カブを薄く輪切りにして、塩漬けし、昆布と一緒に漬け込んだもの。

◇すぐき漬(京都)
すぐき菜の皮をむき、塩漬けし、水洗いした後、加温し乳酸発酵したもの。特有の酸味があります。

◇しば漬(京都)
ナス、赤じその葉、ミョウガを塩漬けし発酵させたもの。

◇菜の花漬(京都)
開花前の菜の花のつぼみを塩漬けにしたもの。
◇奈良漬(奈良)
瓜、キュウリ、など瓜類のかす漬け。

◇養肝漬(三重)
白瓜の中に瓜、ナス、キュウリ、大根、シソの実等を詰めこみ、たまり漬けにしたもの。

d(^-^)PICK UP★奈良漬★
奈良漬とは、塩漬けにした野菜を何度も新しい酒粕に移し替えながら漬け重ねた漬物のことです。奈良漬の歴史は相当古く、中国から仏教と共に日本に渡来したといわれています。お酒は神代の時代から造られていましたが、そのお酒のしぼり粕に野菜を漬け込んだのが奈良漬の始まりだそうです。
 

●中国･四国の漬物

◇津田カブ漬(島根)
赤紫色の津田カブのぬか漬け。

◇ラッキョウの酢漬け(鳥取)
砂丘産の歯切れのよいラッキョウ漬け。

◇広島菜漬(広島)
広島菜の塩漬け、または、しょう油漬け。

◇寒漬(山口)
大根を塩漬けにした後、寒風にさらし、木づちで叩いて平たくのばしそれを春ごろまでくり返し、密封し、発酵させたもの。

◇ままかり漬(岡山)
イワシの一種の酢漬け。

◇緋カブラ漬(愛媛)
赤カブの塩漬けをダイダイの果汁で発色させたもの。

◇阿波たくあん(徳島)
たくあんの名産の一つといわれています。

d(^-^)PICK UP★ままかり漬★
岡山名物といえば｢ままかり｣と呼ばれる小魚です。イワシに似たニシン科の小魚で瀬戸内海一帯でとれます。この｢ままかり｣の酢漬けを言います。その昔、この魚を焼いて酢醤油に漬けて食べたら、あまりの美味しさににご飯が足りなくなり、隣の家から｢まま｣(ご飯)を借りてきたことから、この名が付いたそうです。
 

●九州･沖縄の漬物

◇さつま漬(鹿児島)
桜島大根のかす漬け。

◇山川漬(鹿児島･別名、つぼ漬とも呼ばれる)
干し大根をつぼに漬け込んだもの

◇がん漬(佐賀)
小ガニの塩辛風。

◇黒砂糖漬(沖縄)
白ウリや大根、パパイヤなどの黒砂糖漬け。

d(^-^)PICK UP★山川漬★
山川漬は薩摩半島の山川地方の大根漬けです。十分に乾燥させた(40日〜50日)大根を大がめに密封発酵させたもので、気品のある芳香風味があります。つぼに入れて漬けることから別名つぼ漬とも言われますが、細かく言うと、つぼ漬は山川漬けを薄切にして食べやすくしたものだといわれます。

最近は、季節を問わず、いろいろな漬物が出回っているせいか、家庭で漬けるということが少なくなってきました。買ってきた漬物を美味しく食べるにはどのようなことに注意したらよいのでしょう。

◇食べる分だけ出す
買ってきたら、いっぺんに全部器に出さずに食べる分だけ出し、残りは冷蔵庫に保存します。

◇スライスして食べるものは、食べる直前に切る。

◇保存するときは、空気に触れさせないように、空気を抜いて密封。

d(^-^)樽で売られている漬物は美味しい！！
塩度はやや高めですが、本当の漬物のうま味が味わえます。

酸っぱくなった漬物を上手に料理に利用すると美味しく食べられます。

◇たくあんの油炒め
酸っぱくなった、たくあんなどは、細く切って、しょう油、酒みりんで炒めると美味しい一品に。

◇刺身風に
酸っぱくなった、たくあんを薄くスライスしてわさび醤油でいただきます。

◇ラーメンの具に
葉物系の漬物は小さく切って、ラーメンにのせても美味しいです。

◇白菜漬はギョーザ･サラダ･スープに
酸っぱくなった白菜漬をしそのままギョーザの具にします。またはさっと水洗いして、塩を抜き、いろいろな野菜と盛り合わせて、サラダの具に。小さく刻んでスープに入れてもよいですね。

◇チャーハンに
みそ漬けやしょう油漬けの漬物は細かく刻んでチャーハンの具にすると味噌や醤油の味が程よくご飯に移って美味です。


今は市販の漬物も保存技術が進歩して減塩になり、自然志向の健康食品として見直されています。買っても美味しい！もちろん自分で漬けても美味しい！何はなくとも香の物です。
※参考文献
｢漬物屋さんが書いた漬物の本｣(株)三水社

おしまい